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【飲食】怪客搜奇:醍醐旨味 食評必須經受考驗

所謂醍醐,是禪機梵能的終極追尋。日本人將醍醐味用以形容在雅趣上所獲得的無比快樂,我以之喻食。為窮此道,我食不厭精、精不厭細,同時也吃得雜、吃得博、吃得一塌糊塗,為的就是達成我的人生目標:「我將以畢生精力尋找我唯一之醍醐旨味,得之,我幸,不得,我命。」

食評是對文明飲食的忠實足跡

在覓食的過程中,存在著文明人類對於人生意義的追求與滿足。將肉類海產生食是一種原始風味、生火熟食加速對營養轉化、不同調味展現個人對於食味的獨一追求,進一步者將食物中的精華再提煉升華,顯示食物箇中旨味,更是一種生物文化層極致乃至價值層的追求。舉例說,對旨味的追求就如飲啤酒的過程,入門麥啤由喝罐裝至喝瓶裝、喝瓶裝喝到原產地喝,然後喝不同形式的手工啤、到追求在原產地喝一廠原漿原液,一切都有開始、有過程、然後到階段性的終結。這種人生充滿詩味,先求協、再求工、最後求精、求美、求餘音裊裊。在追尋中,我們以文字描述和紀錄美食,作為引子帶動自己的回憶,也讓同路人少走彎路。通明一點,這叫食評。

《文心雕龍》知音篇 喻食

不過,自詡為食評家的人太多,能寫得出真味者少,知心者更渺。商業社會,所謂食家打手滿地爬,Openrice的出現更令情況無限惡化,根本無法從所謂的食評中還原真象。

於我而言,寫食評者,首先要有好奇心,不單止對食有興趣,而且要對食物的來源、煮法、當地文化、風土、人情、水文、天氣都要有興趣去了解,看看古書有沒有指引,最好找個機緣到當地走走,所謂「操千曲而後曉聲」,不然只會是一隻只會彈評「唔好食囉、味道古怪、唔知咩味」的井底之蛙。(就算是吃青蛙,原來自西漢起已食為宮廷菜,唐朝的韓愈、柳宗元亦是愛好者。現世中,得試一下酥炸、椒鹽、水煮、清蒸、果木燻,才起碼算會吃。)

下一層次便是對於天地萬物都有珍惜的心,煮了任何食物都愛吃,不單止要吃得好,還要吃得博、吃得雜,負責任的食評家對於各種食材不能有差別心,乃至同一道菜也要多吃幾塊、多點幾次,這便是「觀千劍而後識器」。最後便是有一支筆,一支能精確描述事物本身的筆,帶點個人色彩倒沒問題,端的看讀者是否受落了。

食評家須為所造口德或口業負責

我寫食評或食材介紹,對得起天地,對得住為飲食文化奉獻生命的英靈。想來死後未必能登百花仙界,但應該不會如某某飲食名咀有彈無讚之流,亂造口業,下勾舌地獄了。(講到舌,又想起上周炭火燒的西施舌,還有再上周的炭燒鮑魚,不用加任何調味,自帶淡淡海水咸鮮,肉質脆嫩、味道甘甜。)

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搜奇怪客
比薩,《香港輕新聞》「怪客搜奇」博客,專門踏足最神秘奇情的國度、品嚐地球上最具異國風情的食材,搜羅最古靈精怪的奇聞趣談。

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