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【美食DIY】簡單美味蔥油麵(有片)

 

上海家家戶戶都會做蔥油麵,是非常平民的美食。網上教做蔥油麵的視頻很多,花樣也很多:有的不要蔥白,有的不要蔥綠,更有複雜化的是先炸洋蔥,紅蔥、花椒、大料,然後才炸蔥。還有人把蔥炸好後,用醬油、糖再燒一下,蔥變軟了,也就沒有蔥的焦香味和焦脆的口感了。這都不是原版的做法,在此介紹特別簡單的蔥油麵做法。

食材:幼細上海乾麵250克(二人分量),不能用廣東鹼水麵、雞蛋麵。
調料:小蔥20根,生抽2匙,老抽1匙,玉米油大半碗。

製作:

  1. 小蔥洗乾淨,去除小蔥外部的紅色包皮和根鬚,摘去蔥尖端的黃葉。
  2. 切成2寸長的段,蔥白、蔥尖和中段分開三堆。
  3. 起油鍋,先放蔥白用小火炸10分鐘,蔥白變黃放入小蔥中段,轉開中火炸5分鐘。再放入蔥尖。因為不同部分的蔥段炸的時間長短不同。
  4. 20分鐘後,部分蔥段變成焦脆狀態,用筷子先夾起放在盤子裡,以免炸糊。直到大部分蔥變成焦黃色時熄火。利用油的餘溫將全部蔥段炸成焦黃色。這工作需要一直盯著油鍋,小心取出先炸好的蔥段。
  5. 最後把全部蔥段撈起放在盤子裡,濃郁蔥香味的油倒在抹乾水的碗裡。
  6. 生抽和老抽倒在炸過蔥油的的鍋裡,加5克白糖,小火煮熱,熄火。
  7. 另一個鍋,加大半鍋清水,水里放3克鹽,水滾放入250克乾麵。用筷子攪拌至全部麵條都浸沒水里,蓋上鍋蓋,中火煮。 水滾加半碗冷水,繼續蓋上鍋蓋煮,再滾再加冷水,第二次水滾後熄火,燜1分鐘。用漏勺和筷子把麵條撈起。
  8. 煮好的麵條撈進原先煮醬油的鍋裡拌勻,上色上味。然後把麵條分開裝在2個大碗裡,每碗約125克麵條。淋上3匙蔥油,最後用筷子夾起焦香的蔥段放在麵條上,香噴噴的蔥油麵即成。

剩下的蔥油用寬口的玻璃瓶裝好蓋上,室溫半個月內,舀油拌麵條都沒問題。

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劉稚茸
香港輕新聞特約編輯,資深傳媒工作者。

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