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【飲食】五種較特別的茄子做法

前:大如嬰兒頭的圓球茄子/後:黑紫色的長茄子。(筆者供圖)

「紫色樹,紫色花,開了紫花結紫果,紫果熟了裝芝麻」,這首兒歌非常形象地描繪了餐桌上最常見的菜品——茄子。茄子的植株是紫色的,花是紫色的,成熟的果實是紫色的,老了的茄子剖開都是細密的籽實。現今認爲紫色食物營養更全面、豐富。例如紫菜、紫茄、紫椰菜、紫葡萄、紫薯、桑椹、藍莓,茄子正是少有的幾種天然紫色植物之一。

現代科學研究認為紫色蔬菜含有最特別的物質「花青素」。 花青素具備很強的抗氧化能力、有預防高血壓、減緩肝功能障礙等作用,它們還含豐富的蘆丁和維他命C,能 增強毛細血管的彈性,改善血管性能。茄子富含黃酮類化合物,表皮和茄肉相連的地方,含量更豐富;茄皮含有多種有益人體健康的化合物,烹調時,建議連皮一起吃。

茄子中含有維生素P,可增強細胞間的粘著能力,有防治微血管脆裂出血,促進傷口癒合的作用。可柔軟血管壁,常吃可防治腦溢血、高血壓、動脈硬化等症

茄子起源

茄子是處處可見的尋常蔬菜,但它卻正兒八經的是千五年前的舶來品。茄子原產地在亞洲東南的印度、孟加拉等地。當地人將野生的黃水茄馴化後成為食物,在公元四五百年的南北朝漸漸引入中國。經過中國人千餘年的種植,茄子從最原始的圓球狀,發展成今天的許多形態:有長有圓、有粗有細,有大有小,顏色也有紫有绿有白——通常最熟悉的還是兒歌裡所說的深深淺淺,華麗的紫色茄子。

中國各地對茄子有不同的的稱謂,廣東人稱之「矮瓜」,江浙一帶和上海人則稱之「落蘇」,或是音近而字不同的「六蔬」、「酪蘇」—-據說此讀音源自南宋。

茄子性涼

茄子味甘、性涼,入脾、胃、大腸經。具有清熱寬腸、散血止瀉、消腫止痛的功效,中醫裡常用於治療熱毒癰瘡、皮膚潰瘍、口舌生瘡、痔瘡下血、便血、衄血等症。茄子屬於寒涼性質的食物,所以夏天食用,有助於清熱解暑,對於容易長痱子、生瘡癤的人,尤為適宜。

《本草綱目》中記載茄子可治療腸風下血。取帶蒂的茄子一個,焙乾後研成細末、用酒調服治療腸風下血。 用法:取10毫升白酒,溫熱後加6克茄子粉,調均勻後,空腹服用。每日一次,病情好轉後再繼續服用7天。

《滇南本草》記載,茄子能散血、消腫、寬腸。所以,大便於結、痔瘡出血以及患溼熱黃疸的人,多吃些茄子,也有幫助,可以選用紫茄同大米煮粥。

《食經》說茄子「主充皮膚、益氣力、腳氣。」《醫林纂要》稱茄子「寬中、散血、止瀉。」但需要注意的是,茄子性寒,虛寒者不宜多食。

李時珍在《本草綱目》中記載:「茄性寒利,多食必腹痛下利。」所以消化不良,容易腹瀉的人,則不宜多食。此外老茄子,特別是秋後的老茄子含有較多茄鹼,對人體有害,不宜多吃。手術前也要注意盡量不吃茄子,否則麻醉劑可能無法被分解,會拖延病人甦醒時間,影響病人康復速度。

茄子烹調

炒、燒、煎、蒸、拌、熗……大江南北烹調茄子方法多種多樣。傳統有:煎魚肉茄盒、蒜泥涼拌茄子、醬爆茄子、魚香茄子、椒鹽茄餅、油燜茄子等等,香港的鹹魚雞粒茄子、煎釀茄子更是大眾化的平民美食,百吃不厭。

這裏介紹幾款比較特別的茄子做法:

皮蛋辣椒擂茄子:

筆者供圖

皮蛋是種奇妙的食品,它和某些食材搭配會產生絕佳的口味,如皮蛋拌豆腐、皮蛋煮稀饭都是提升口感的佳餚,用溏心皮蛋拌茄子也有不一样的惊喜。

食材:細長條的嫩茄子4根,溏心皮蛋3只、剝皮辣椒2-3條
調料:鹽、生抽、雞粉各適量

製作:

  1. 茄子直向切4條,再切成1寸長的段。隔水蒸5分鐘至軟熟。
  2. 綠色長辣椒洗乾淨,抹乾表皮水分。鍋中加較大量的素油,油滾放辣椒炸3-5分鐘後撈起,立即浸泡在預先準備好的冰水中,待辣椒表皮白色膜鬆動後,破開去除內部辣椒籽,再撕去表面的白膜,改刀切成寸段。
  3. 溏心皮蛋去殼,洗淨,每個切成七八個小塊。
  4. 將茄子、剝皮辣椒、皮蛋放置在深盆或臼中,加入調料,用木杵搗爛食材即可。

注:辣椒剝皮口感更好,嫌麻煩可購買台灣瓶裝剝皮辣椒替代,有小辣中辣供選擇。怕辣亦可不放。

香草蒜蓉烤茄子

筆者供圖

食材:粗長茄子2根
調料:橄欖油、鹽、蒜頭、西式香草百里香
製作:

  1. 茄子洗乾淨去蒂,垂直破開兩半,放在淺平的大碟子裡。用刀鋒在茄子肉上淺淺地劃斜方格(切忌太深)。然後塗抹一層橄欖油。
  2. 大蒜去皮去根,拍碎切成蓉,放在碗裡,加入鹽、橄欖油,醃制半小時。
  3. 將蒜蓉均勻塗抹在茄子上,面上再撒一些百里香草,新鮮的、瓶裝的都行。
  4. 裝茄子的淺碟子放在烤箱裡,中火烤20分鐘。也可用微波爐叮熟。

盤龍茄子

筆者供圖

這是製作比較繁複的宴客菜。能將平凡的食材做成高大上的模樣,值得一贊。

食材:粗茄子1根
輔材:雞蛋、生粉、麵粉
調味:生抽、鹽、番茄醬
製作:

  1. 順著茄子兩邊向茄子蒂部均勻地切斜刀,不要切過中間界,以免斷裂。小心地將茄子切口拉開。
  2. 在茄子每個切口撲上一層生粉,再放在雞蛋液裡沾滿蛋液,最後撒上麵粉。
  3. 油鍋放入大量食油:素油為主,加部分豬油可使炸時更鬆脆。油滾,把茄子彎曲成頭尾相接狀入油鍋炸5-6分鐘至熟。炸茄子時留意火候,逐步改中火再改小火,既要茄子熟軟,又防止炸焦。將炸好的茄子盤放在碟子上。
  4. 另用小鍋熬制醬汁:鹽、糖、生抽、番茄醬和水澱粉。淋在茄子面上。

農家綠茄子炒蠶豆

筆者供圖

這是盛行於上海郊區崇明島的農家菜,簡單的綠茄子炒鮮蠶豆瓣,顏色和味道都出奇的和諧。新鮮蠶豆是時令蔬菜,每年春末才能在菜市場見其蹤影,短短一個月稍縱即逝,屆時不妨試試。

食材:綠茄子2-3條,剝殼去皮鮮蠶豆瓣半斤。
調味:鹽、雞粉
製作:綠茄子切成滾刀塊,蠶豆瓣用開水灼1分鐘。起油鍋,到入茄子和半熟的豆瓣同炒。加鹽調味。

茄子豬肉餃

茄子豬肉餡的餃子口感軟和,加點花椒油提香,別是一番風味。

食材:茄子1斤,半肥瘦豬肉末半斤。
調味:花椒、香菜、生抽、鹽、雞粉
製作:

  1. 茄子切一節手指大的丁塊,撒鹽醃半小時至軟身出水,將水擠乾,放在大碗裡。
  2. 用1兩素油燒熱,熄火後隨即丟入數粒花椒,花椒在油鍋裡香味盡出,剔除花椒。趁熱將花椒油倒進茄丁裡攪拌均勻。
  3. 豬肉末里加1個雞蛋,加適量生抽、蠔油、鹽,用筷子順一個方向攪動,攪拌時可加兩三匙羹清水,使肉更滑有彈性。
  4. 茄子丁和豬肉末混合,喜歡味道強烈的可以切一兩根香菜一起攪拌。
    (機器製的餃子皮選擇1斤60張左右的適合。包餃子和煮餃子則和普通餡一樣。)

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劉稚茸
香港輕新聞特約編輯,資深傳媒工作者。

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One comment

  1. 批薩

    新近吃過改以味增點題烤的茄子,味道更複雜,也可以一試喔!

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