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【飲食】怪客搜奇:斥蘇施黃「無口感」

一碗好吃的雲吞麵,除了有鮮蝦雲吞外,還要佐以好的辣椒油,和大地魚湯底。有時出色的麵底,比雲吞更像是主角。廣東蛋麵要吃到幼如銀絲又彈牙麵質的話,就要找有竹昇麵的店家,例如香港麥奀、澳門祥記、廣州竹園都是老字號了。當然聲名在外的老店,招呼不一定好,但相金先惠(俾錢先交貨)是一定的。現在麥奀記一碗「細蓉」(註:雲吞麵者,上為芙蓉,下為雲吞),都已經不是小食價而是正餐價了,還是門庭若市。

要吃麵,香港周處都有麵家,尤其潮式麵家是隨處可見。通常都見到店面賣的是柱候牛腩和牛雜,坐下叫個撈幼或撈粗,有時師傅重手之下,多煮幾秒麵身已軟,一天的好心情也被破壞掉了。熟門路的看倌吃麵都可以自己按心意,叮囑伙計下單時,和師傅講句「要食爽既」、「要食淋既」,師傅多泡少泡十來秒,上桌便知高下。

互聯網圖片

口感,原是吃麵的見影標桿。我愛吃北方麵食,一碗炸醬麵可樂上半晝,也就因為吃著彈牙也是一種旨趣。蘇施黃曾多次在節目中肆意抨罵「口感」是錯誤使用,我完全不予苟同。佛家六識中謂眼、耳、鼻、舌、身、意,我以之論食,佛陀莫怪。

眼者,觀其色(咕嚕肉);耳者,聽其聲(啫啫雞);鼻者,當然聞其香;舌就嘗其味。身者,即是觸感,牙齒咬合之間切開肉食菜蔬,自有其獨特質感,軟硬粗滑,不以口感稱之,何以形容?意者當形容其流風餘韻,或使食者神遊物外,例如一碗文思豆腐,吃的簡單,但當中引人神思,才是其中價值。對食物進行基本形容描述,是負責任的食評家應有風範,蔡瀾先生客氣,所以只讚不彈,那會如蘇施黃一樣撒野,令人發噱。

吃沖繩麵Soba和通堂拉麵,或者在香港的拉麵店,現在也有硬度給食客選擇了。

台灣人用「Q感」來形容彈牙度,文雅一點說的是嚼感。如果在西餐中,吃各式麵食,意粉、通心粉、螺絲粉,做法非常簡單,開水泡起,八九分熟時瀝起,在空鍋中加點橄欖油或牛油就是了,要吃彈牙一點的,便要懂得說一句「I want it to be more Al- dente」(半生熟)。不然吃卡邦尼通心粉時,通心粉不但不掛汁,而且一觸即爛,就毫不吸引了。

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搜奇怪客
比薩,《香港輕新聞》「怪客搜奇」博客,專門踏足最神秘奇情的國度、品嚐地球上最具異國風情的食材,搜羅最古靈精怪的奇聞趣談。

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