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【飲食】怪客搜奇:無毒河豚大口吞

三年前在其他媒體寫過河豚。當年在沖繩那霸的第一牧志公設市場吃了河豚湯,店家將河豚先炸後滾湯,湯中還有一副魚卵巢。我問店家卵巢不是帶毒嗎?店家拍心口說「大丈夫」,魚是養殖的,無毒。果然,我沒事,三年後的今日重遊舊地,再啖虎河豚。

野生河豚之毒在於皮、血與內臟,尤以肝臟和卵巢最烈,其毒在河豚日常進食有毒藻類累積產生,旨味唯日本人能窮極心機去烹調與欣賞,在日本需要有學習十年以上證書的師傅才能屠宰。河豚刺身金貴,在東京名店一餐吃下來,一人份價錢為6萬日圓左右(約4200港元),當然也有便宜一點的鋪子,但非當地老饕介紹是找不到的。

「玄品河豚」是全日本最大的河豚連鎖店,2016年8月起在沖繩那霸國際通插旗,比我遲訪沖繩幾個月。店家主要用養殖河豚,價錢相對便宜,全包宴套餐大概1萬日圓左右(約700港元),而且安心無毒。當然有人喜歡「河豚帶毒味始鮮」,店家也提供野生河豚,不過是天價商品,也得留意貨量。

「玄品河豚」是全日本最大的河豚連鎖店(官網截圖)

「玄品河豚」供應的是虎河豚。河豚種類世界上約有120種,我們最印象深刻的應該是最高級的虎河豚,背黑腹白, 全身斑點的中央有個像日蝕的圓形巨斑。

人生那得幾回搏,我點了最貴的天樂套餐,包含涼拌河豚皮、河豚刺身、香炸河豚、香烤河豚、河豚火鍋、河豚湯粥,還有一客甜品。我另點了河豚白子和期間限定的河豚烤翅冷泡清酒。今篇不寫白子,下回再談。

先打頭陣的是涼拌河豚皮,已切成條狀的魚皮狀如海蜇又像京麵,滑溜又富含膠質,有彈性又拉扯即斷,拌進柚子醋和小蔥中吃,非常搭配。

涼拌河豚皮

然後是河豚刺身,大將已將肉切得透明細薄,我分階段食之,先蘸青檸醬油吃、不蘸醬油、捲大蔥絲、捲小蔥、配柚子鹽、最後連紫蘇同食。這個由輕到重的過程很重要,河豚淡淡的甜香會在口腔中殘留一段時間,分階段食之,不是作大,那甜香竟會累積爆發,難怪蘇東坡食不停箸。

河豚刺身

話說蘇東坡謫居常州時愛吃河豚,有一士大夫莢冬烹製河豚有獨到之處,奉之品評。但見蘇東坡專注大啖,不聞讚美之聲。當這家人相顧失望之際,這時已打飽嗝、不再下筷的蘇東坡,忽又下箸,口中說道:「值那一死! 」這極毒極鮮的妙配,只有膽色過人的老饕遇上技藝高超的奇庖,才能產生天雷勾地火的作用。

接著來一客炸河豚,灑點檸檬汁降火氣,我也不顧禮儀直接手拿,咬下去肉質有彈性,味兼田雞與牛肉,外觀卻似上校的炸雞。而香烤河豚則呈現出牠像魚的實相,侍者掌火先烤魚皮,表面略焦即起,可蘸生蒜、辣汁或燒烤汁吃,這富含膠原蛋白的皮實在教人激賞,還有魚骹、魚骨腩,食之,有如雞肉的甜香。

河豚火鍋配料

繼續作戰,侍者在紙鍋中倒進一盤膠原蛋白,上面還有些金箔。我最討厭金箔,除了在廁所中see you tomorrow,簡直零作用。一盤野菜下鍋,然後加入河豚,又是一種滋味,肉蔬配搭食味有些似豬肉鍋,果然可稱為豚。差不多吃完鍋中物,侍者將殘留在鍋中雜物撈起,瓢走油份,為我加入白飯,打發雞蛋用網勺勾出蛋花,還加了一大勺蔥花。小粥是整鍋火鍋的精華,我發揮最強戰力,連攻三碗,不羨仙也。

以往老饕烤焦河豚鰭後,加溫熱的大吟釀送服。該店別出心裁,推出期間限定的冷泡,將烤好的魚鰭泡進清酒中靜待四小時,呷啜時魚鰭焦香會滲進酒中。我嗅覺較靈敏,感覺焦香是愈底愈明顯。最後當然是要吃掉河豚鰭了,久泡之下脆邊如烤好的當時,頗覺新鮮。

河豚烤翅冷泡清酒

相傳中國人認為河豚是害魚,一毒可殺一戶人。日本人不食黃魚,兩國漁夫在釣魚島外海相遇,交換之後回去處理,各得美味,是民間傳說的佳話。世事無絕對,其實中國人也有進食河豚的事典,現在江蘇人也食揚中河豚,更標榜連河豚肝也可食。這反到領先於日本,因為日本法規規定河豚業者必須將所有河豚內臟作謹慎棄置。

寄望日方及早審視對無毒豚肝的解禁,相信這會是中日兩國人民的共同願望。

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比薩,《香港輕新聞》「怪客搜奇」博客,專門踏足最神秘奇情的國度、品嚐地球上最具異國風情的食材,搜羅最古靈精怪的奇聞趣談。

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