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【飲食】怪客搜奇:生食豬肉

豬是人類在世上的主要肉食源,非關宗教的話,現代葷菜很難避免豬肉出現。近日非洲豬瘟疫情橫行,各國病豬個案頻出,部份地區對豬肉製品更近乎戒嚴,特別是台灣,其海關清查肉製品的嚴格程度,近乎封關鎖國。

在我而言,人類有生老病死,豬隻亦然。豬瘟爆發是自然存在的規律,告誡生靈勿作過份畜養,有傷天和。豬是雜食動物,圈養環境複雜,疫病一發便席捲豬場。講到豬病,除了流感病毒和日本腦炎外,豬肉絛蟲與幼體豬肉囊蟲以豬為寄生體,對人類造成威脅。如人類進食未熟豬肉而染上寄生蟲病,嚴重者可致死。華人普遍流傳生蟲上腦的說法,這也有個案支持,不得不防。

泰國人愛食豬肉

關於豬瘟,有謂沒有消息便是最好的消息。雖然泰國外交部提醒國人勿攜豬肉入境,但從北到南,泰國人繼續「啖豬為樂」,更維持一種令人瞠目結舌的食法──生吃,當地人稱為酸肉。

靠蒜素和糯米的酒乳酸殺菌

中國西南部份有風乾火腿的做法,長年累月鹽醃、發酵、自然脫水,其質已經完全昇華,不能再稱為鮮肉了。酸豬肉則不然,其發酵時間極短,大概只有一星期,必須以土法殺死肉中的寄生蟲卵。泰國人將豬肉混和蒜泥、糯米和香料,靠蒜素和糯米的酒乳酸殺菌,更讓豬肉鍍上一層獨特酸味。

標準酸肉外表粉紅,進食時感覺到豬肉彈性,和自然發酵的酸味。混和的肉泥中可咬到豬皮的脆性,還有胡椒香味。酸肉滋味也變化多端,生食時可包進生菜中,或拌入沙律內。有人放在炭火上烤焦表面,一口咬下,炭火炙香、肥油甘美,加上乳酸風味,我認為是酸肉滋味的極高境界。上季從泰國回來,就在清邁,我幾乎每晚必吃一兩串,回港後我長肉,胖得更像豬了。

剛臨時起意,乘「特金會」談判破裂後出了一趟越南,竟認識了名廚甄文達的助手,他告訴我越南也有此味,叫Nem Chua Miền Tây。Nem Chua即是酸肉,Miền Tây是西方之意。看一下地圖,越南古城順化的西方,便是柬埔寨和泰國了。想來這也是酸肉的足跡,合符地緣特質,又是一項東南亞文化傳播的顯證。

互聯網圖片

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搜奇怪客
比薩,《香港輕新聞》「怪客搜奇」博客,專門踏足最神秘奇情的國度、品嚐地球上最具異國風情的食材,搜羅最古靈精怪的奇聞趣談。

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