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【飲食】怪客搜奇:逐臭之夫(入門篇)—鮑魚之肆

道德經說五味令人口爽,多吃會味蕾麻目,所以進食要濃淡相宜。但人往往是追求刺激的,而最能刺激我們,卻是五味加一味的臭。臭是嗅覺,就如辣是痛覺一樣,嗜者大呼過癮,惡者耍手擰頭。

很多人都認為鮑魚難以清洗。

處理鮑魚的功夫最值價

成語「鮑魚之肆」用作描述賣鮑魚的攤檔的腥臭,作為海味中的皇者,我們處理鮑魚所下的功夫可謂艱鉅。找些6至7年、巴掌大的鮮鮑,先去殼起肉,然後去除內臟,這手功夫最為值價。因為鮑魚身一旦受損,失了賣相,價格就三級跌。

經過處理後的鮑魚肉只剩下原本的三成重,加上長時間的日曬脫水,乾鮑應只有原來的一成重量,其滋味也濃縮到極致,故這一口美味價值連城。摰友父親師從楊貫一,紅燒鮑魚乃世叔私房菜的首本,甘香甜美軟爽富彈,配搭鮑汁扣出的鵝掌,稔滑離骨。

日本人韓國人「食鮑」沒避忌

那拖出來的鮑魚內臟怎麼辦啊,這可是鮑魚最腥最臭的部分呢,而我卻對這種濃郁滋味表示極愛。

中國人受孔子之教,避而不吃,實是浪費。日本人和韓國人就沒此避忌,韓國人將鮑魚內臟與鮑肉一併烹煮成粥,粥色受到汁液影響,有些發綠,不過粥底滋味變得非常複雜,竟帶有些松仁香;日本人更妙,做成爐端燒、刺身,或加清酒磨成蘸醬,甘苦甘苦的,佐以軟嫩的鮮鮑,滋味加倍。

左圖:鮑魚刺身/右圖:韓國鮑魚粥

炭火溫灸烤鮑魚 薰出鮑魚肝香氣

我喜歡蘸腸汁的食法,但我更喜歡到西灣河或黃大仙大成街街市,找相熟的店家買些大連鮮鮑,不貴,小而有味。讓店家輕輕擦洗,就帶到燒烤場去,炭火中溫灸烤,甚麼調味也不用加。聽到一聲爆響,便是剛好熟得離殼。夾起,鮑玉正中直切一刀,帶開一條充滿天然海水咸香的界。誠如高登仔所言,「識奶就奶條界,唔識就奶成塊」。鐵殼餘溫會薰出鮑魚肝的香(臭)氣,正是這個溫度和時機。

曹操也有知心友,我是其一,因我和曹操都喜歡吃鮑魚,一樣是逐臭之夫。

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搜奇怪客
比薩,《香港輕新聞》「怪客搜奇」博客,專門踏足最神秘奇情的國度、品嚐地球上最具異國風情的食材,搜羅最古靈精怪的奇聞趣談。

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