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【飲食】怪客搜奇:逐臭之夫(進階篇)—臭豆腐

臭豆腐的甘美與其臭保持了完美的平衡,並非所想像的愈臭愈好吃,如何把握豆腐發酵的細菌作用,過猶不及,中國人絕對要感到自豪。

說臭豆腐之前要先講豆腐,人類直接進食豆類有不良反應,腹脹得要死,排出的屁可以供應非州的沼氣發電,養活一方人民。前人聰明,加點石灰成就寸寸分金,解決了嚴重的糧食問題。

臭豆腐就進一步將食材的保質期延長,又添新味。相傳是落拓書生淪落賣豆腐,豆腐如奶黃月餅一樣滯銷,窮書生忽發奇想,以為幫豆腐蓋上棉被可以隔絕細菌,誰知豆腐加速變壞,漏出一床水。

懵佬心痛又不捨得扔了,但又不敢直接食明顯發了霉的豆腐,就借了些菜油炸來吃。還未食用,已經全村聞臭,幾個壯漢膽大一試,驚為天人,臭豆腐自此上了這類逐臭之夫的食單。

毛澤東大愛湖南毛豆腐

我認為臭豆腐做得最妙,只有湖南毛豆腐和港式炸豆腐。毛豆腐的確和毛澤東有些關係,湖南人家中有專用作醃菜頭菜根的臭缸,先臭幾天莧菜根汁,煮開豆漿再冷卻後加菜根汁點鹵。

鹵汁中的黴菌最愛這種溫暖富蛋白質的環境,會在豆腐表面長出一層白毛,而豆腐中間的蛋白質會酶化,油炸後變得外脆內軟。毛澤東大愛此味,更曾要求學習科學生產,結果得出攝氏160度油溫能最快炸出最多臭豆腐。

毛豆腐和毛澤東有關係?

港式臭豆腐臭得「離行離迾」

至於港式臭豆腐,十幾年前金魚街尾一檔臭得「離行離迾」,樓上居民苦不堪言,可是那臭豆腐滋味無可匹敵。食環想盡辦法管制,可香港沒有一條法例去禁制臭豆腐的味道,最後狗頭軍師獻計,給店主每日發一張罰單,理由是食客太多,引發阻街。

現時店舖仍在,東主易了七八手,配方也調整了,臭味大減,腐皮香脆、依然肉質鬆軟,別忘了拌些甜醬和豆瓣醬。熱氣得很,街角涼茶店連忙猛灌野葛菜羅漢果茶。還有一檔隱世的無牌小販,八號風球下食環停工他才出沒,在暴雨下大開油鑊,雨點打在高熱油鑊馬上濺出,危機又刺激,偏生他的臭豆腐是人間一絕。有意一嚐者請在西洋菜南街守候。

食港式臭豆腐時,別忘記拌些甜醬和豆瓣醬

最後要說一種北方的臭豆腐,待過北京的人對豆汁又愛又怕(詳見怪客搜奇: 豆汁兒命根子),豆汁是用綠豆發酵的汁液,上層清汁飲用,中層澄出豆渣,堆成一坨坨麻豆腐,有些酸臭,風味獨特。食用時可加辣椒,淋上一勺滾油,羊油或菜油任君選擇。

臭這一味,貫通全球。愛者甘之如飴,惡者退避三舍。諸如越南蝦醬、馬來榴槤、泰國酸肉、法國藍芝士,乃至下篇介紹地球上最臭的瑞典鯡魚,都有其狂熱擁躉,包括我。

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搜奇怪客
比薩,《香港輕新聞》「怪客搜奇」博客,專門踏足最神秘奇情的國度、品嚐地球上最具異國風情的食材,搜羅最古靈精怪的奇聞趣談。

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