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山藥古稱「薯蕷」,是人類最早食用的植物之一。關於山藥最早的記載見於距今兩千多年前的先秦名著《山海經 . 北山經》。當時的名稱是「署預」。到千餘年前的唐朝,詩聖杜甫還提及:「充腸多薯蕷」。什麼時候「薯蕷」變成「山藥」呢?唐朝皇帝代宗名叫李豫,於是避諱改「薯蕷」為「薯藥」。宋朝的宋英宗名趙曙,為避諱又改名「山藥」了。
山藥性甘平,入脾肺腎三經,中醫經典李時珍的《本草綱目》說,山藥「益腎氣、健脾胃、止洩瀉、化痰涎、潤皮毛」。許多經典中成藥裡都有山藥,例如四神湯、六味地黃丸等。南方人煲雞湯、排骨湯時,加些曬乾的山藥片一起燉,味道好,又有滋補治療的正面作用,是最家常的菜式,家家戶戶都會做。如今大量新鮮山藥上市,除了傳統的煲湯、煮粥外,也可以炮製些創新菜。
菜市場上的山藥大致兩種,普通山藥比較粗身,如果爆炒,口感爽脆。「鐵棍山藥」 身形細長,口感粉糯,是山藥品種裡最高等級的「懷山」,專指出產在河南焦作一帶,古代稱「懷慶府」的地方,香港菜場新鮮的鐵棍山藥比普通山藥貴30%。
柴垛山藥
新鮮的鐵棍山藥連皮蒸來吃,是能上宴席的一道菜。烹製容易,營養豐富,還有極好的食療作用。這是河南餐廳最普通的一道菜。
製作:
河南當地人在家做此菜時,也有用微波爐叮熟的。洗好、切好、碼好,送進微波爐叮三四分鐘就成,更加簡單,不妨試試。
紅燒毛山藥
製作:
鐵棍山藥的根鬚細密,連皮連根鬚一起吃,故稱「毛山藥」。在上海崇明縣農家廚房,用柴火大灶烹製,香氣和口感更佳。
薺菜山藥羹
薺菜是江浙一帶春季時令野菜,清香撲鼻。過了春天就抽芯長花,莖葉都變老,硬得咬不動了。江浙人非常喜歡這種野菜,是春天包菜肉餛飩的首選蔬菜,也可薺菜炒年糕、做豆腐羹,是許多家常菜的基本食材。現在有了人工種植的,也有冰凍真空包裝的,一年四季可以買到了。香港有專售上海菜的店鋪,一定可見其蹤影,此菜在香港價格不菲,好在輕秤,買幾兩已可點綴一道菜了。
製作:
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