【飲食】不談風月談雞子

2015-12-24 12:03:06
搜奇怪客

比薩,《香港輕新聞》「怪客搜奇」博客,專門踏足最神秘奇情的國度、品嚐地球上最具異國風情的食材,搜羅最古靈精怪的奇聞趣談。

冬天來了,我們應當火鍋。說起火鍋,北方人喜沾醬,嗜食肉,生料款式變化遠不如廣東火鍋。偏門者,野味火鍋莫不如龍虎鳳龜(毒蛇山貓野雞水魚),一般湯底也有芫荽皮蛋、沙嗲,或以老火湯如青紅蘿蔔煲豬骨。食料方面則大異其趣,諸多豆類製品如響鈴、粗腐竹、炸腐竹、生根;肉食則有雞、豬、牛、羊、魚,當然也食內臟,其中一味教北方人稱奇,便是雞子,即雞睪丸。

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廣東人飲食文化有「以形補形」的思維,因此他們相信雞子、牛鞭等食材具有壯陽的功效。按傳統做法,雞子需要活取,相傳華佗時留下閹雞、閹豬之法,坊間留傳其法如下:「公雞生後二、三月,即可閹割。閹割之前,自朝至暮,宜先令絕食。然後緊縛兩翅,置雞身於閹割台上,台以竹木製之,有樞機能固定雞身,使不得動。乃於其末一肋骨之前,去毛縱剖之,約寸許,取出其腎子,縫其傷口。釋使安居巢中,越日即如常。」閹過的雞特別好吃,細皮嫩肉,北方人是不吃雞子的,並且會把這東西扔掉,但在廣東就成桌上珍饈了。

 

如讀者不幸見過外國雞農的小雞飼育過程,就會知道其實公雞的存活率微乎其微,所以雞子的產量其實也少之又少。在香港售賣的雞子也不全然是純雞子,有一些明顯較大的,其實是火雞子。不少酒家在火鍋生料選單中都會加上雞子,灼熟的雞子有堅韌的筋膜,然而是湯汁豐富的組織。當然嗜食雞子的人屬於少數,但老饕所食的量絕對可以是整桌人的總和以上。

 

除了火鍋外,廣東還有一道以雞子入饌的傳統菜式,名為雞子戈渣,現在可能只有數間老牌菜館才能食了此味。此菜外脆內軟,味道其鮮,配以砂糖之類進食,是一道精簡而美味之妙品。翻查掌故,公娼盛行,香港塘西風月,妓寨尋芳,已成為當時達官貴人尋歡作樂常到之地。當時酒家為要招徠人客,多用有助壯陽的菜式。相傳雞子是助陽的名貴食材,加上戈渣既不飽肚亦有實效,遂成風月名菜,在當年算是備受歡迎的貴價菜式。隨時代變遷,風月場所逐一沒落,風月菜亦隨之於粵菜中漸漸消失,或已隱入尋常百姓家,供識食之人一一發掘了。

By 2015-12-24

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