【短片】三分鐘學會 如何做香蔥花卷

2018-07-27 16:17:13
劉稚茸

香港輕新聞特約編輯,資深傳媒工作者。

對於不少人來説,發麵做花卷或饅頭是困難的事:有時麵團根本發不起來,有時蒸熟時很漂亮,拿起來瞬間塌下去,變成僵花卷或饅頭,有時一口咬下去,中間粘粘糊糊,似乎沒有熟透……做好饅頭的細節有好多:選對酵母、發酵溫度、發酵時間,蒸籠水位、蒸製火候與時間,揭蓋的秘訣等等。這裡教你一兩招入門的訣竅。

材料:

  • 中筋麵粉500克-600克
  • 快速發酵粉和泡打粉各6-8克(大半茶匙)
  • 砂糖5-6克
  • 38度溫水250克
  • 葱花或胡椒粉

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製作:

一、發酵麵團

  1. 加入5克砂糖及1茶匙麵粉在飯碗內,再倒入溫水大半碗,攪拌使砂糖溶化。用手指測試,水溫與人體相近即可。
  2. 將酵母粉加入溫水中,再次攪拌均勻,靜置5-10分鐘(視室溫而定)。酵母水出現向上噴發幾秒的粉花,水中噴放粉花:這是發酵成功的直觀標識。砂糖可以幫助酵母發酵,麵粉幫助觀察酵母水發酵成功,從而確保下一步的麵粉團發酵成功。
  3. 在較大的容器裡倒入兩碗中筋麵粉,麵粉內加入8克泡打粉(半茶匙)。
  4. 將酵母水緩緩倒入麵粉內,用筷子攪拌水和麵粉,混合成棉絮狀。不能有未沾到水的麵粉,亦不可以水太多,使麵團粘糊住器皿和手。麵粉與酵母水的比例通常2:1。注意:不同產地、不同牌子,甚至不同批次的麵粉吃水量是不同的,所以調整水與粉的比例是必然會發生的。水多加粉、粉多加水,要一點一滴加進去。直到用手拌合麵團時沒有多餘的粉,或者麵團不再粘在手上:器皿光潔、麵團光滑、手上乾淨。
  5. 將麵團反覆搓揉10分鐘,感覺到麵團越來越有彈性,最後搓成個大麵團,放在容器中間,蓋上鍋蓋或保鮮膜,放在溫暖不吹風的地方待發酵。氣溫30度左右約發酵45分鐘。天冷可能需時兩小時,天熱半小時亦可發酵完成。
  6. 麵團比原先漲大一倍,散發出發酵過的麵粉香味,用手指戳洞不會反彈即成功了。

二、製作花卷

  1. 把麵團切成2份,拿出一份放在案板上,加入少許麵粉在表面搓揉幾分鐘。發酵麵團裡會有空洞被搓揉擠破的感覺。如果做饅頭,切成適合大小,搓成球形即可蒸製。
  2. 花卷的兩種做法:

    其一,蔥花卷。面棍將麵團擀成長方形。塗一層油和鹽,再撒一些蔥花。兩邊向中間平均折疊成三折。每隔一寸用刀切成一段,兩到三段疊成一摞。筷子與切口平行的中間位置直向下按一道痕,兩切邊自然張開,將兩端彎曲到底部黏在一起。

    其二,銀絲卷。面棍將麵團擀成長方形。塗一層油和鹽,再灑胡椒粉。對折後用刀切成半公分長條,每5刀切斷成一段,兩三段疊一起,左手捏住頂端,右手用筷子在長條中間攔住,使其對折,筷子轉360度後再與左手捏住的部分合攏,形成一個花卷。

三、蒸花卷/饅頭訣竅

  • 蒸製過程很重要,一不小心前功盡棄。
  • 炒菜鍋裡的水,需保持水面與蒸架有1.5寸距離。
  • 蒸架上放牛油紙,花卷相距半寸排放。蓋上鍋蓋勿漏氣。
  • 中火煮沸水後5分鐘,即改小火,水微沸騰續蒸5分鐘,關火。再保持3分鐘悶在鍋裡,期間不能開蓋。否則溫度驟降饅頭花卷會坍塌。

四、如何翻熱花卷/饅頭?

吃不完的花卷/饅頭用保鮮袋裝好,放在雪櫃裡可保存三四天。翻熱可以放在煮熟的飯面上燜熱,或用水蒸熱。

但更簡單是用微波爐翻熱。用水沖一下花卷/饅頭的表面再放進微波爐叮半分鐘,可以使其不會僵硬。如果摸上去還不夠軟熟,再加時15秒即可如新鮮蒸熟一樣鬆軟可口。

發佈於 飲食
By 2018-07-27

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