客家茶果通常用糯米或粘米粉製成，餡料有甜有咸，樣式可以多達幾十種。（網絡圖片）

香港的非遺清單收錄507個項目，絕大部分並非本地原創。這些項目傳入香港的時間，與內地移民潮高度重疊。二十世紀上半葉，珠三角居民南遷香港，同時帶來了節慶儀式、烹飪技藝與表演形式。客家飲食文化正是在這一歷史脈絡中，隨着移民的腳步南來，在香港的土地上落地生根。

客家人進入香港墾殖歷經多個重要時期。宋朝時期，侯氏、鄧氏、彭氏、廖氏、文氏五大族陸續遷入，被稱為「香港新界五大族」，是最早入港的客家先民。清朝康熙年間海禁與復界後，位於新界東北部的大部分客家村落，其祖先都是在清代初期入籍現在新界一帶，至今已有三百多年的歷史。戰後，大量客家人移居香港，1953年石硤尾大火後，客家菜館隨着安置的人口開設到香港各處，鹹香好下飯的客家菜便從此興盛起來。

早期在香港居住的客家人多以務農為生，體力消耗大，因此客家菜講求「油、鹹、香」，吸收油份能使他們有足夠的能量進行勞動工作；鹹味和香氣則能增加人的食慾，較鹹的食物亦可補充在勞動中流失的鹽份，同時延長食物的保存期。客家人適應力強，能按照居住地區就地取材，譬如在坑口居住的客家人因為地勢近海，除了種菜外，還會捕捉海產，並以鹽醃製剩餘的漁獲以延長保存期。

在這套飲食體系中，米食佔據了核心位置。客家人做粿粄類食品主要用糯米或粘米作為材料，較少使用麵粉，這是由於中國南方主要出產粘米和糯米，而製作麵粉的小麥則多於北方地區種植，故此客家菜裡亦較少用到麵粉。而米食之中，最具代表性的莫過於茶果。

客家人分佈廣泛，居住在不同地域的客家人製作茶果的方法大同小異，但通常會採用所在地域的特色、季節性食材入料，一年四季的茶果會用不同的材料。華南地區，到了清明，就會用雞屎藤；江淅一帶，則用鼠麴草、艾葉和麥青等食材入料。（作者供圖）

說文解字：「粿」

茶粄或稱茶粿、茶果，是廣東、香港及台灣等華南地區的傳統小食，有粵式茶粿和客家茶粄之分。

「粿」字早在東漢年間已有，《說文解字》解釋為「穀之善者」，所謂「穀之善者」，清代段玉裁注為指「凡穀顆粒俱佳者」，也即是說「粿」的本義是素質最好的稻米。《康熙字典》引《廣韻》、《集韻》解釋道：「又米食也」，意思是指米製食品。而「䉽」，按《康熙字典》引《集韻》所說，是「屑米餅也。同粄」，即「䉽」與「粄」是同一個意思。

總的說法，「粿」與「䉽」、「粵」均指「米食」，原本是一樣的東西，從字義上看，都是指以「米屑」製成的食物。客家人保留了它最原始的稱呼與製作方法，並把它發揚光大，成為族群重要的飲食文化。

「茶粿」之名，源於客家人的生活習慣。圍村人喜歡一邊享用粿子，一邊喝茶，所以稱之為「茶粿」。客家人喜歡聚在一起閒話家常，但嫌品茗太過單調，於是以糯米粉製作成鹹甜糕點，邊吃邊談，由於配茶吃最適合，因而得名「茶果」。

茶果的千年歷史考古

茶果的製作傳統可以追溯至一千五百年前。蕭梁時代的《荊楚歲時記》（成書於公元501至565年間）有記載：「三月三日，取麴汁、蜜和粉，謂之龍舌，以厭時氣。麴即耳草，俗呼茸母。」農曆三月三日，人們會把麴汁、蜜混和米粉，製作一種叫「龍舌」的食品。因為那時候的粿是像舌頭的形狀，故人們叫它做「龍舌」，而「蜜」就是糖漿，「麴」就是「鼠麴草」。「鼠麴草」的葉子形狀好像「鼠耳」，所以又叫做「鼠耳草」。《荊楚歲時記》說當時的人食用它以「厭時氣」，大概服用粿是有去除暑濕的保健作用。至今，客家人在製作茶粿時也會用上它，而因它長於田邊，所以客家稱呼為「田艾」。

香港的茶粿製作技藝歷史同樣有跡可循。有記載上水雞嶺已有人1948年起在自製及售賣客家茶粿，製作茶粿的技術亦由母傳女的方式承傳下來。圓籠茶粿的文化在西貢鹽田梓村更已延續超過三百年之久。

為何茶果是客家飲食的核心

在客家人的飲食體系中，米食佔有不可替代的地位。客家人做粿粄類食品主要用糯米或粘米作為材料，這與南中國的農作物種植結構密切相關。客家人亦會用粿粄類食品應節，如農曆新年會做「炒米餅」、「圓籠粄」和「米層」；端午節會作灰水糭和鹹糭；清明節前後會做艾葉粿、雞屎藤粿和粗麻葉粄；添男丁時會製作新丁粄，款式繁多。

茶果之所以成為客家米食的核心，在於它同時承載了三重功能。其一，它是節慶的必需品。客家人喜作粿粄類食品，即用米食做點心，一般稱為「粿」或「粄」。其二，它是祭祀的供品。茶粿是由糯米粉和餡料製成的食品，為新界鄉村成員於農曆新年製作的新春小食，亦是祭祀的供品。其三，它是日常的充飢之物。昔日務農下田時，在休息期間，農民吃家人製作的茶果，作為農服的點心，食其夠飽肚，補充失去的水分及鹽分。這種集節慶、祭祀與日常於一體的功能，使茶果在客家飲食文化中具有不可替代的地位。

茶果的傳統製作工藝

茶果的材料簡單，但製作過程極為講究。最基本的材料是糯米粉，沒有它基本做不成。至於餡料就較多樣化，有的會加菜脯（醃蘿蔔）和豬肉，做成鹹的；有的會加花生和砂糖，做成甜的。客家的茶粿餡料大致一樣，不過它的皮就不只糯米粉，還有粘米粉。

日前到元朗八鄉採風，親見元嶺村當地的客家「清明仔」（雞屎籐）茶粿的做法，先將雞屎籐冲洗後磨爛，取汁之後便把加上去穀皮糯米粉撈勻，加入「秘方」再分成粒狀放在茶粿葉面，就可以放進土爐燒柴蒸製。「秘方」將於下篇公佈。「雞屎藤」祛濕毒，是醫食同源的做法。為什麼雞屎籐又叫清明仔，原來村民會將茶果用來拜祭祖先，奉神時敬奉九粒一份，平時食用則是六粒一份。

祖籍惠州客家，我特別喜愛老家的蘿蔔粄與大籠粄。霜降後的大蘿蔔清甜無渣，製作時將蘿蔔絲白鑊乾炒，劈走青臭水分，與豬肉、大蒜、胡椒等配料翻炒調味，包入米皮後以蕉葉墊底蒸製，可冷食或煎製加熱。我通常連食三四個才願停口。另外又有一個「大籠粄」值得介紹，是客家人的年糕，得名源於用大竹蒸籠蒸煮的工藝，形狀通常為大圓形，寓意家團圓圓。其形極巨，蒸煮都要用上十多小時。

茶果在香港的傳承，靠的是一代代人的口傳心授。手粉也是香港新界圍村一種歷史悠久的傳統節日小食與祭祀供品，以糯米粉、粘米粉混合搓勻，加入花生碎、白沙糖或芝麻等餡料，將粉團放入特製的木格框架中，壓平後加入餡料，再覆蓋粉團蒸約25至30分鐘，蒸熟後通常會在手粉表面貼上紅點或蓋上紅印，此木格已傳承80年。