安徽臭鱖魚，又稱「醃鮮鱖魚」，是安徽省黃山市（古徽州）一帶的著名傳統徽菜，特色是「聞起來臭，吃起來香」。（作者供圖）

近日去了安徽，在一間徽菜館裡點了臭鱖魚。當地人說，這是徽菜的魁首，是「腌鮮」——用徽州土話講，「腌鮮」就是臭的意思。

端上來的時候，氣味似臭非臭，沒有很強烈的發酵氣息。筷子一夾，魚肉自然展開成蒜瓣狀，一塊一塊，分明而飽滿。放進口中，蒜瓣肉在齒間輕輕散開，緊實又絲絲入味，微辣，醇滑，齒間留（臭）香。可惜魚身不大，很快就吃完了，有些意猶未盡。人民幣九十多元一條，有些貴，但想深一層，這條魚在腌制之前，不過是一條普通的鱖魚，發酵讓它身價倍升，也讓它風味獨具，這筆錢，付的是時間的工藝。

之前一系列「逐臭之夫」的文章，入門談鮑魚之肆，進階寫臭豆腐，終極挑戰瑞典鹽醃鯡魚罐頭。本欄一度因疫情無法外出取材，今日又再開始提筆，因為路遇知音。來自瑞典的《嘔心食物博物館》首次登陸香港，即日起至十一月二十六日在啟德AIRSIDE GATE33藝文館舉行，搜羅來自全球三十五個國家、超過八十款具話題性的食物。展覽分為五個主題展區：「原野盛會」、「滋補奇餐」、「嗅臭工房」、「擇膳之席」及「明日剩宴」。

策展人表示，瑞典鯡魚罐頭作為瑞典常見食物，在多次展覽中均被視為「大魔王」，即使原本以為香港社會開放度高，經台灣站展覽後亦發現大家對飲食文化差異依然不小。他特別提醒觀眾：「好好善用入場得到的嘔吐袋。」我不禁懷念當時與友人在尖沙咀海旁飲茅台、食臭魚的故事。那股氣味在維港海風中飄散，路人掩鼻而行，我們卻舉杯大笑，那是屬於逐臭之夫的默契。

學理上來講，臭鱖魚的臭，是蛋白質經過腌制後轉化而來的氨基酸散發的氣味，與腐爛變質的臭味完全不同。臭是手段，鮮是目的。而這種轉化，是掌握時間熟成的民間智慧。這條魚在腌制之前，不過是一條普通的鱖魚。發酵讓它身價倍升，也讓它風味獨具。

當臭味遇上文化想像

講到安徽，還有另一種轉化為人所稱道——毛豆腐即為一例。談到千年豆腐技藝，中國安徽與日本京都，當是世上首二，也與中華文化交流有關。但再進一步，化香為臭，懂得把握豆腐發酵的細菌作用，過猶不及，在甘美與其臭之間保持完美的平衡，就是徽菜功力。

安徽淮南壽縣的八公山——也是淝水之戰的古戰場——相傳是豆腐的發源地，此地出產的豆腐也是享負盛名，用這裡的豆腐發酵而成的腐乳，也是「嗅絕中華」的美食。八公山腐乳，歷史悠久，其質地細膩、風味醇厚，有紅油、茶油、香辣等多種口味。（作者供圖）

我的「逐臭」之旅，是個人層面的啟蒙。臭鱖魚在徽州是「腌鮮」，尚可接受；而對比瑞典鯡魚，在瑞典是秋天的傳統美食，在其他文明中卻被視為「生化武器」。今次「嘔心食物博物館」香港站的開幕，把這種啟蒙搬上了公共舞台，從人類的「厭惡」情緒出發，觀察飲食與文化之間的關係。創辦人Andreas Ahrens指出，「厭惡」是人類六大基本情緒之一，其演化機制原本有助人類避開疾病與不安全的食物，但甚麼被視為「噁心」，卻往往受到文化塑造。

一人眼中的珍饈，可能是另一人眼中的噩夢。「逐臭之夫」四個字，出自《呂氏春秋》，原意是諷刺那些與眾不同、追逐異味的人。但今天回看，真正值得玩味的，不是「誰在逐臭」，而是「臭的定義本身，就是一場文化的角力」。在一個文化中令人掩鼻的東西，在另一個文化中可能是家常便飯；在一個時代被視為「腐敗」的氣味，在另一個時代可能被視為「醇香」。

我承認我喜歡這種能入口的臭，一口一文化，甘之如飴。