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嶺南是是指中國江南最大的橫向構造帶山脈越城嶺、都龐嶺、萌渚嶺、騎田嶺、大庾嶺五座山嶺之南。大體分佈在廣西東部至廣東東部和湖南、江西五省區交界處。
《晉書·地理志》將秦代所立的南海、桂林、象郡稱為「嶺南三郡」,範圍包括了今廣東、廣西及海南的大部分和越南北部(宋代以後分離出去)。因此今天人們通常認為,嶺南是北起五嶺,南臨南海,西連雲貴,東接福建的大片區域,氣候、風土與中原迥異。
氣候悶熱,植被茂盛,腐爛的動植物生成毒氣,蒸騰彌漫。傳說鳥兒在半空飛過都會中毒掉下來——這就是古人談之色變的「瘴氣」。自秦末漢初嶺南就成為中原朝廷發配罪犯的地方,唐宋時期,嶺南更一躍成為最重要的流放地。
唐代著名文學家韓愈,時任朝廷監察御史,兩次貶官到廣東。第一次是報告皇帝關中旱災實況的《論天旱人饑狀》奏章,被人誣陷「危言聳聽」,貶到廣東連州當縣令,一年後獲得赦免。
第二次,元和十四年(819年)上書皇帝,反對朝廷尊佛抑儒,迎佛骨入宫供奉。韓愈說,歷代信佛的皇帝都短命。皇帝大怒,「一封朝奏九重天,夕貶潮州路八千」,將韓愈發配到潮州。韓愈的侄孫韓湘子在風雪交加的惡劣天氣下,趕到途中藍關(今陝西省)為韓愈送行。韓愈懷著悲涼的心情寫下了詩句:「知汝遠來應有意,好收吾骨瘴江邊」。把瘴氣渾濁的嶺南,視為必死之地,可見瘴氣多麼得人驚!
俗話說,上天有好生之德,自古生活在嶺南的老百姓,也有本地抵抗瘟疫瘴氣,長壽健康的民間智慧,煲湯是其重要的秘訣之一。
在廣東中醫藥博物館裡,有一幅 「不老仙湯」的石刻拓本,原件在廣西桂林南溪山流星岩石洞裡。碑文记载,宋代有個名叫劉君錫的官員,因犯事被貶官到嶺南,他有幸得到桂林百歲老人劉仲遠傳授長生不老的養氣湯方。
碑文说,《廣南攝生論》記載 「不老仙湯」用香附子、甘草、薑黃三味藥煲湯,每日清晨空腹喝一碗,可以保障一天無事,天天如此,便可終生無病了。這位劉君錫在嶺南生活了數年,竟然免除了瘴氣之患。後來回到故鄉繼續服用此湯,健康地活到九十歲。宋代廣西地方官員呂渭將這個美麗的傳說刻成195字的石碑,流傳至今。這許是嶺南千年煲湯文化的文字證據。
嶺南人煲湯材料變化萬千,在廣東中醫藥博物館大堂有六百種嶺南藥用植物浸泡在玻璃瓶裡,貫通三個樓層的墙,蔚為大觀,十分震撼。即使常年生活在嶺南的人,准保不少植物沒見過,甚至沒聽過。
炮製過的中藥材謂之「熟藥」,用熟藥煲湯,粵菜廚師都會幾味;但用最原始,最平民的生草藥,即採摘生長在田頭、山邊新鮮生草藥煲湯的人越來越少,山野農田離我們越來越遠。偶爾有小販出售新鮮生草藥,數量很少,往往只有幾紮,這些清熱解毒,止咳化痰的野草,總被識貨的老人家一搶而空,年輕一代即便撞見也不認識了。
車前草,性寒味甘,是一種藥食兩用的野菜。具有養肝滋陰益腎、清熱利尿、去痰止咳、清肝明目、涼血解毒的功效。
材料:瘦豬肉半斤,生熟薏米3兩,車前草全株連根及草穗莖葉2株。
煲湯:豬肉切塊出水去沫,薏米洗淨浸水半小時;豬肉和薏米加清水6碗,水滚改小火慢煮一小時,至薏米煮开花。將整株車前草放入湯煲,水滚改小火20分鐘。
湯色變淺黃色,撈棄車前草。加少許鹽調味,也可直接當茶喝,味道甘甜可口。此湯寒涼,孕婦禁忌。
石橄欖又稱石仙桃,性味涼苦,微酸。有清熱滋陰、潤肺解毒。用於感冒、肺熱咳嗽、腸胃炎,關節痛、跌打損傷。粵東農村常見,香港較少人知。
材料:石橄欖鮮生草四兩、鮮山藥一條去皮切塊,豬脊骨一斤斬塊,枸杞30粒。
煲湯:豬骨沸水去沫,加水慢火燉2小時,放入切段山藥、枸杞粒和清洗乾淨的石橄欖全草,小火再煲1小時。鹽調味。
龍脷葉是低矮灌木的葉子。非草本植物。清熱潤肺,化痰止咳,是嶺南預防肺熱咳嗽及咽喉炎,氣管炎常用湯水,而且不太寒涼,老少咸宜。
材料:龍脷葉4兩(80片),南北杏仁1兩,天津鴨梨2個,海底椰乾2兩,陳皮,瘦肉4兩
煲湯:瘦肉切塊沸水去沫,鴨梨去皮去芯切4塊,連同脷葉和南北杏仁,所有材料一起放進鍋裡,用8碗水煲2小時成4碗,少許鹽調味。
廣東人愛喝涼茶眾所周知,香港也是滿街都見售賣涼茶的店鋪,每家涼茶店都有自己特色的涼茶,例如不同配方的二十四味,例如雞蛋花、木棉花、金銀花等煲成的五花茶;近年還有瓶裝的、鐵罐的各式涼茶佈滿超市冰櫃。
有一家涼茶店 「三不賣」,號稱「不夠材料不賣,不夠火候不賣,地方不夠乾淨不賣」,店鋪在租金昂貴的灣仔大街街面,左鄰右舍「你方唱罷我登場」,頻頻換畫,唯有這家門面僅2米寬,獨沽一味「野葛菜水」 的涼茶店,1948年開鋪,在歲月流淌中經營近70年,簡直是個神話!
據說早年三不賣的葛菜水是與生魚一同熬製的,後來店主信了佛,不再殺生而棄用黑魚,研製加入羅漢果,龍脷葉、陳皮,杏仁,蜜棗等,用小火慢熬十幾小時,靠精心製作贏得口碑。這是三不賣老闆早年鄰居透露的故事,有待考證呢。
野葛菜,又名塘葛菜,草本植物。有清熱解毒、止咳利尿和解煙酒毒的功效。野葛菜煲生魚湯是嶺南傳統的養生湯水。
生魚俗稱黑魚。肉質細嫩,口味鮮美,營養價值頗高,具有去瘀生新、滋補調養、健脾利水的醫療功效。產後以及手術後食用,有生肌補血、加速癒合傷口的作用,也可治療水腫、濕痹、腳氣、痔瘡、疥癬等症。
材料:野葛菜半斤,生魚1斤,陳皮半塊,南北杏1兩
煲湯:野葛菜和生魚洗乾淨,連同杏仁、陳皮一起放入鍋中,加水8-10碗,慢火燉2小時,加鹽調味。生魚無需油鍋煎香,成品是清湯。
此外還有嶺南人熟悉的生草藥,例如艾草、白花蛇舌草、半枝蓮、夏枯草、馬齒莧、薄荷、荊芥等,大部分是清熱解毒的草本植物。炎炎夏日,用生草藥煲一碗湯水,可以抵禦熱毒瘴氣,平安渡夏了。民間智慧不容小覷。
本文發表在2016年10月1日出版《現代中醫藥》63期
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