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【飲食】豆汁兒命根子

對於牛蛙或田雞,某些女士天生就有抗性,厭其神氣骨血,田雞我是百戰不殆的,一開始就靠膽氣,效法趙翼加薑蔥酒鹽蒸之,肉香四溢,連官私東西也不分了;豆汁兒則不是有膽跟沒膽子的事,而是能接受和不能接受了。愛者稱之甜中帶酸,酸中有澀,滋味獨特;怕者謂之餿水泔液,揮之不去,令人作嘔。早年我好些時候待在北京,間中挑戰一下老北京都經受不了的豆汁,慢慢就像韓愈看田雞一樣,「余初不下喉,近亦能稍稍」。

據說豆汁於遼宋時期就已在北京地區盛行,清朝乾隆年間更成為御膳。有人上殿奏本稱:「近日新興豆汁一物,已派伊立布檢查,是否清潔可飲,如無不潔之物,著蘊布募豆汁匠二三名,派在禦膳房當差。」後來更為成例,每年舊曆九月至次年立夏後五天御、壽兩膳房都要做豆汁,帝后酒肉之餘皆飲豆汁以解油膩。既然上有好下、下必甚焉,更有一說是「北京豆汁兒,旗人的命根兒」,稱之為本命食。

未到過北京的朋友,可能會以為豆汁就是豆漿,事實是豆汁和豆漿完全兩回事,豆漿用黃豆(近年也有用黑豆和白豆)浸泡及磨碎,用紗布將豆渣分離,汁液煮開後視乎個人食味加糖,或加盬作咸食,都是令人感覺到愉悅的食法。豆汁則是用綠豆做原料,經過燙豆、磨豆、澱粉分離和發酵等一系列工序,最後得到澱粉、原漿和豆汁。處理出的澱粉和漿另有它用,而豆汁當然飲用,或製作麻豆腐,這麻豆腐也可謂京師一絕,就一坨大糞似的,面上放幾條二荊條乾辣椒,一勺滾油淋下去,點石成金的散出異香。這滾油也可以選羊油或菜油的,而我自然愛羊油。

豆汁味道特別,從來沒有任何食物可以如似霸道。一般喝豆汁,都會配食焦圈兒,有時會加上切得極細的醬菜。一碗豆汁、幾個焦圈加上一碟兒辣鹹菜絲,如果再講究一點,這醬菜最好是六必居的。這樣配搭佔了五味中酸、辣、甜、鹹四味,唯獨沒有苦味,寓意也頗有意思。

當然有人覺得無需貼錢買難受,回歸本源,喝豆汁不是膽氣問題,而是習不習慣的問題。我這豆汁咀也是慣出來的,也許再習慣幾年後,會變成無豆汁不歡的境地吧。

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搜奇怪客
比薩,《香港輕新聞》「怪客搜奇」博客,專門踏足最神秘奇情的國度、品嚐地球上最具異國風情的食材,搜羅最古靈精怪的奇聞趣談。

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