芒果糯米糍可說是在傳統米食基礎上，揉合外國食材而成的香港本土創新的典範。（網絡圖片）

香港是一個國際大城市，物種交雜，華洋共處。今日香港社會以貿易為主，不再是農業社會，這種社會形態的轉變，深刻影響了香港糕點與米食的發展方向。茶果因客家人南來，植根香港；而當代香港，則憑藉其貿易樞紐角色，在傳統米食的基礎上，開拓出兩條創新分支——一是將舊式點心口味調整為符合今人喜好（正所謂香港人認為最好的甜，就係「唔太甜」）；二是用外地材料配合本地製法，如將芒果糯米飯變成芒果糯米糍，或是加入「來路貨」成為朱古力、麥提莎、開心果糯米糍等。

樸實當中藏匠心　傳統味道有巧思

前文所說，茶果在香港的落地生根，本身就是一次「本地化」的過程。客家人南遷香港，帶來了米食製作的技藝，而發展為新市鎮之前的新界村落，其封閉與自足，讓這些技藝在相對隔絕的環境中，發展出獨特的風味。不假外求的生活模式，意味著村民所需的食材、工具與技藝，大多依賴本地生產與世代相傳，而非向外購買。這種自足性維持了村落的風味印記。

以清明仔為例，元朗橫台山元崗村的「清明仔」茶粿，以新鮮雞屎藤揉合米粉，最絕妙的是加入鹹香的蔥油提味。雞屎藤能「散熱解毒，活血止痛」，配上蔥油與花生碎，口感層次豐富，鹹香中透出草本幽香，是我吃過最好吃的清明仔。又例如，我曾於大坑火龍館中，見過西貢原居民導師教授以黃梔子水搓成米皮，製作鮮黃色的眉豆茶果，甚為搶眼。客家人巧借黃梔子，既作天然色素，又有清熱瀉火之效。這些香港客家茶果，不同於內地原鄉的版本，既是客家同源，也有香港的共流痕跡。

共流創新無高下　好食永遠行第一

隨社會發展，香港都市人的飲食習慣也隨之改變，主流都市人講求健康、清淡、少甜，促使香港的傳統糕點與米食在口味上進行調整。少甜不等於無味，而是將甜度降低到一個平衡點，讓食材本身的味道能夠更好地呈現出來。例如，傳統的紅豆沙糯米糍甜度往往較高，但今日的版本則傾向於減少糖分，讓豆沙香更為突出。今日廣府人對甜品的最高評價從來不是「甜」，而是「清甜」，這種對食材本味的追求，暗合了現代飲食養生之道。調節之後的新式點心，反而更能維持生命力。

另一發展方向是依靠香港作為國際貿易城市的優勢，物產來自世界各地，食材來源極度國際化。芒果來自菲律賓或泰國，開心果來自美國或伊朗，朱古力來自比利時或瑞士，這些外地材料在香港唾手可得。然而，香港的創新之處，不在於單純引進外地材料，而在於用本地製法去處理這些外地材料。

最典型的例子，是所謂「長洲芒果糯米糍」的誕生。芒果糯米飯是泰國的經典甜品，以糯米飯配搭新鮮芒果與椰漿。長洲允升的師傅移植概念，改用本地製作糯米糍的技法，將糯米外皮包裹呂宋芒果肉，製成凍食的芒果糯米糍。這一轉變，不僅改變了食物的形態，也改變了它的食用方式（常溫不如凍食好）。泰國人食芒果糯米飯，重的是椰漿的濃郁與糯米飯的溫熱；香港人食芒果糯米糍，求的是果肉的甜中帶酸與外皮的煙韌涼爽。創新的芒果糯米糍有泰國風味，又有香港靈魂，是「外地材料、本地製法」的完美示範。

香港不生產芒果，但能買到全世界最好的芒果。順帶一提，也因為「食腦」的香港人的創新精神，才能用芒果一再發明更多新的甜品。比如如今風靡全球的「楊枝甘露」，便是在1984年由香港利苑酒家首創。相傳當年酒家想推出新甜品，廚師便將傳統的燉木瓜雪耳改頭換面，借用了觀音菩薩以楊柳枝灑甘露的典故，將芒果、西柚、西米與椰汁共冶一爐，酸甜交織，從此成為港式甜品走出國際的代表作。

香港網紅小店做的糯米糍，每日售賣數千粒，經常能在店外看到排隊購買的「人龍」。（作者供圖）

回到米製點心本身，將朱古力融入東方的糯米糍之中，一口咬下，糯米的米香與朱古力香甜在口中交融，軟糯與濃郁產生兩種對比口感。朱古力自十九世紀末隨洋行傳入香港，最初是西餐廳與洋行大班的貴價零食，如今卻被揉進了最傳統的糯米糍裡。有IG小店出售麥提莎糯米糍，累計客人超過十萬位，其酥脆又與流質的朱古力大異其趣，這正是中西食制在香港這座貿易城市中的「化學作用」。

近年大行其道的「開心果」自然亦有市場企位。開心果的堅果油香，使人迷醉。我每次路經荃灣街市街，必會去民豐粉麵行朝聖，買兩粒開心果糯米糍、兩粒榛子糯米糍，回家佐茶內服。民豐本是老字號粉麵廠，昔日以賣麵條、水餃皮起家，如今其糯米糍卻成了街知巷聞的「名物」，這本身就是香港老舖轉型的傳奇。

不過，任何食物都是一個道理，多食則傷。《神農本草經》將米列為上品，稱其「主養五臟，益氣力」，而糯米則性溫，能補中益氣，但多食易生痰濕。說到底，回歸客家傳統的「人地結合、依時而食」，本身就暗合養生之妙。春天吃雞屎藤祛濕，冬天吃蘿蔔粄順氣，這些老祖宗的智慧，比任何現代營養學的數據都來得更加鮮活、更加貼近土地的脈搏。

這也是非遺本身最值得珍視的重點——技藝的存續，從來不是靠一份文件，而是靠人、時、地三者互動結合，活態傳承。從這個角度看，傳統也好、創新也好，前文所論的少甜、外地材料本地製法、中西交匯，都不過是「人地結合」在當代香港的延伸形式。